четверг, 26 мая 2011 г.

Творог + творог лимоном

Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки.

Почему я за то, чтобы делать творог дома? Меня настораживает технология производства промышленного творога и вряд ли производство детских творожков чем-то отличается, ведь для производителя понятия объемов и скорости производства остаются главными. Еще важно, чтобы исходное сырье (молоко) было хорошим.

Берётся молоко, в него вводят бактерии, которые вырабатывают молочнокислую кислоту и начинают формировать творожный сгусток, но на этом процесс не останавливается. Для промышленности важно получить как можно больше творога и как можно меньше сыворотки и быстро, очень быстро, очень очень быстро.

Для этого в помощь бактериям всегда дополнительно добавляют, для улучшения формирования сгустка и отделения сыворотки: хлористый кальций и сычужный фермент животного происхождения. Про хлористый кальция я уже писала. Им и дома можно делать творог.

Фермент - означает то, что ускоряет химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что не входят в состав, а являются лишь веществом ускоряющим процесс.
Большая часть сычужного фермента остается в сыворотке, некоторая его часть сохраняется в творожной массе.
Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
Деткам маленьким сычужный фермент животного происхождения запрещен! Тем более тем, которые грудным молоком питаются. У грудных деток свой сычужный фермент, помогающий переваривать мамино молоко.
Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.
Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.
Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот - нельзя.
Для того, чтобы молоко створожилось без сычужного фермента, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус, а потребители любят сладкий творог. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог продолжает киснуть и в готовом продукте и он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.
Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно точно поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта.

Творог кушать нужно обязательно!!! Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты . Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса. Кальций, фосфор, витамины, ну что я вам рассказываю ))) С детства и все знают что творог необходим в полноценном питании, очень важен деткам!

НО творог это высококонцентрированный белок,
если давать много - нагрузка на почки и риск аллергии на коровий белок, поэтому:

  • 2 раза в неделю, не больше
  • около 1 года - не более 50 гр
  • около 2 лет - 100 гр
Выход творога примерно 1 к 6, т.е. чтобы получить 50 гр творога надо створожить 300-400 гр молока. А на сыворотке можно делать блины. )))

Сегодня я расскажу как можно створаживать творог лимоном.

Фотографии очень плохие, то пар, то белое, то одной рукой. В общем я не справилась, зато все понятно ))))))))

1. Молоко кипятим (поскольку я брала пастеризованное, срок хранения 5 суток всего, поэтому прокипятила на всякий случай).

2. Снимаем с огня и добавляем сок лимона.


3. Смотрим как сворачивается белок.)))


4. Процеживаем. Вот опять мой бинтик подручный пригодился.))) Творог получается сладковатым даже я бы сказала, очень вкусным.

5. Добавляем любые фрукты или я вот изюм, взбиваем блендером.


6. Кушаем! )))


Бывает, что отжали поняли, что творог очень плотным получился и густым. Мелкие детки давиться густой пищей начинают, да и взрослому такой творог поперек горла встанет - добавьте грушу! Сочную, текущую соком грушу! Творожок станет более жидким и вкусным!

8 комментариев:

  1. Юлечка, ну прям спасибо тебе большое! Столько нового узнала! А я ведь совсем забылаЮ что так можно творог делать, и он действительно ведь вкуснючий! Все, торжественно обещаю делать ТАК творог малому))) А мы сдавали кровь пару недель назадю... Ты знаешь какой у нас гемоглобин, нет, вот сказать тебе, я скажу... 128!)))) Я слон, я слон, я розовый слон! )))) Делаю печеночные котлетки, они мягенькие, и с гречкой мешаю, ну ты знаешь зачем))). Ударная доза железа , по-моему. Раза 3 в неделю кормились точно)
    Ура-ура-ура, пританцовываю))))

    ОтветитьУдалить
  2. Юля, спасибо! Еще не попадала нигде на такой чудесный способ! У меня с хлоридом кальция как-то не получилось, а тут никакой химии! Обязательно попробую прямо завтра!

    ОтветитьУдалить
  3. На здоровье )))

    Света, очень рада за Тимура )))

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный28 мая 2011 г., 15:36

    Сегодня сделаю также!!

    ОтветитьУдалить
  5. Этот творог называется пресный, его даже ослабленным деткам приписывают, он усваивается на ура, а из кефирчика подогретого- это кислый, с живыми бактериями.Вот их хорошо давать то один, то другой. Они по-разному по-своему хороши-полезны. А блог чудесный!!! Читаю с удовольствием, с очень теплым чувством. Наташа, Архангельск

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо за приятные слова :)

      Удалить
  6. Анонимный1 июня 2014 г., 13:39

    Очень здорово! Спасибо! Дочке 11 месяцев, все парюсь с этим молоком- то не сворачивается даже с добавлением сметаны то кислятина получается, а тут такое милое дело))) он и правда вкусёнзовский получается! Спасибо!

    ОтветитьУдалить