четверг, 26 мая 2011 г.

Творог + творог лимоном

Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки.

Почему я за то, чтобы делать творог дома? Меня настораживает технология производства промышленного творога и вряд ли производство детских творожков чем-то отличается, ведь для производителя понятия объемов и скорости производства остаются главными. Еще важно, чтобы исходное сырье (молоко) было хорошим.

Берётся молоко, в него вводят бактерии, которые вырабатывают молочнокислую кислоту и начинают формировать творожный сгусток, но на этом процесс не останавливается. Для промышленности важно получить как можно больше творога и как можно меньше сыворотки и быстро, очень быстро, очень очень быстро.

Для этого в помощь бактериям всегда дополнительно добавляют, для улучшения формирования сгустка и отделения сыворотки: хлористый кальций и сычужный фермент животного происхождения. Про хлористый кальция я уже писала. Им и дома можно делать творог.

Фермент - означает то, что ускоряет химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что не входят в состав, а являются лишь веществом ускоряющим процесс.
Большая часть сычужного фермента остается в сыворотке, некоторая его часть сохраняется в творожной массе.
Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
Деткам маленьким сычужный фермент животного происхождения запрещен! Тем более тем, которые грудным молоком питаются. У грудных деток свой сычужный фермент, помогающий переваривать мамино молоко.
Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.
Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.
Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот - нельзя.
Для того, чтобы молоко створожилось без сычужного фермента, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус, а потребители любят сладкий творог. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог продолжает киснуть и в готовом продукте и он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.
Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно точно поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта.

Творог кушать нужно обязательно!!! Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты . Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса. Кальций, фосфор, витамины, ну что я вам рассказываю ))) С детства и все знают что творог необходим в полноценном питании, очень важен деткам!

НО творог это высококонцентрированный белок,
если давать много - нагрузка на почки и риск аллергии на коровий белок, поэтому:

  • 2 раза в неделю, не больше
  • около 1 года - не более 50 гр
  • около 2 лет - 100 гр
Выход творога примерно 1 к 6, т.е. чтобы получить 50 гр творога надо створожить 300-400 гр молока. А на сыворотке можно делать блины. )))

Сегодня я расскажу как можно створаживать творог лимоном.

Фотографии очень плохие, то пар, то белое, то одной рукой. В общем я не справилась, зато все понятно ))))))))

1. Молоко кипятим (поскольку я брала пастеризованное, срок хранения 5 суток всего, поэтому прокипятила на всякий случай).

2. Снимаем с огня и добавляем сок лимона.


3. Смотрим как сворачивается белок.)))


4. Процеживаем. Вот опять мой бинтик подручный пригодился.))) Творог получается сладковатым даже я бы сказала, очень вкусным.

5. Добавляем любые фрукты или я вот изюм, взбиваем блендером.


6. Кушаем! )))


Бывает, что отжали поняли, что творог очень плотным получился и густым. Мелкие детки давиться густой пищей начинают, да и взрослому такой творог поперек горла встанет - добавьте грушу! Сочную, текущую соком грушу! Творожок станет более жидким и вкусным!

9 комментариев:

  1. Юлечка, ну прям спасибо тебе большое! Столько нового узнала! А я ведь совсем забылаЮ что так можно творог делать, и он действительно ведь вкуснючий! Все, торжественно обещаю делать ТАК творог малому))) А мы сдавали кровь пару недель назадю... Ты знаешь какой у нас гемоглобин, нет, вот сказать тебе, я скажу... 128!)))) Я слон, я слон, я розовый слон! )))) Делаю печеночные котлетки, они мягенькие, и с гречкой мешаю, ну ты знаешь зачем))). Ударная доза железа , по-моему. Раза 3 в неделю кормились точно)
    Ура-ура-ура, пританцовываю))))

    ОтветитьУдалить
  2. Юля, спасибо! Еще не попадала нигде на такой чудесный способ! У меня с хлоридом кальция как-то не получилось, а тут никакой химии! Обязательно попробую прямо завтра!

    ОтветитьУдалить
  3. На здоровье )))

    Света, очень рада за Тимура )))

    ОтветитьУдалить
  4. Сегодня сделаю также!!

    ОтветитьУдалить
  5. Этот творог называется пресный, его даже ослабленным деткам приписывают, он усваивается на ура, а из кефирчика подогретого- это кислый, с живыми бактериями.Вот их хорошо давать то один, то другой. Они по-разному по-своему хороши-полезны. А блог чудесный!!! Читаю с удовольствием, с очень теплым чувством. Наташа, Архангельск

    ОтветитьУдалить
  6. Очень здорово! Спасибо! Дочке 11 месяцев, все парюсь с этим молоком- то не сворачивается даже с добавлением сметаны то кислятина получается, а тут такое милое дело))) он и правда вкусёнзовский получается! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  7. Получается можно разным способом получить творог, но считаю творог это должен быть продукт сделанный по классической технологии - от бабушки, что ли. А если промышленно то соблюден творог ГОСТ, чтоб был творог как раньше. Если по ГОСТу с жирностью от 2 до 18%, чтобы вкусно и правильно. Хотя вариации конечно возможны.

    ОтветитьУдалить